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弁当屋における野菜仕入れのポイント

このページでは、おいしいお弁当を作る弁当屋の野菜仕入れにおけるポイントを説明しています。 これはおさえておきたいというポイントなども必読です。 弁当屋の仕入れ担当をされている方は、今後より良い運営をするために適切な野菜の仕入れについて学びましょう。

弁当屋における食材管理の注意点

まずは、皆さんに弁当屋の食材管理におけるいくつかの注意点をご説明します。毎日の食材管理で気を付けるポイントがわかれば、今お持ちの悩みやストレスなどが減らせるかもしれません。

食材ごとに適した保管状態にする

仕入れた野菜などの食材は、それぞれの食材を適した温度で保管することが重要です。野菜を含む食材の中でも冷蔵品なら10℃以下、冷凍品ならマイナス15℃以下で保管しましょう。常温で保管できる野菜などは高温多湿、直射日光の条件を避けて保管します。

仕入れた食材の中でも、特に殺菌する必要のない食材の温度管理には気を配らなければいけません。 扉がある保管庫であれば、毎回の出し入れで扉を最後までしめましょう。

弁当屋が食材を仕入れて保管する場合、保管場所を定期的に掃除することも食材管理では欠かせません。雑菌の繁殖や食材の傷みも防げるため、食材ごとに適した保管状態を保ちましょう。

衛生管理を徹底する

弁当屋では、野菜などの食材だけでなく弁当容器の保管場所も衛生面に気を付けましょう。害虫による細菌汚染を防ぐためにも、扉がある容器や棚などに入れて、食材の保管場所同様に定期的な掃除をすることが必要です。

また、日々出る廃棄物や排水の管理が徹底されていないと、保管している野菜や調理台などが汚染されるなど悪影響も考えられます。そのため、廃棄物や排水面の定期的な管理も弁当屋の運営では欠かせないことを覚えておきましょう。

弁当屋における仕込みと調理の注意点

続いて、弁当屋における野菜などを使った食材の仕込みと調理の注意点を説明します。毎日安全に食べられる 弁当を販売するために欠かせないポイントなので、ぜひ1つ1つ確認してください。

調理における中毒を防ぐ

弁当づくりでは、気を付けなければ野菜を使ったものが原因で食中毒になる可能性もあります。食中毒の9割以上は細菌性、ウイルス性によって引き起こされるため、安心して食べられる弁当は細菌やウイルスの感染を防げるかが重要です。

弁当屋は野菜の調理で細菌や【ウイルスを付けない、増やさない、やっつける】という3点を意識しましょう。細菌やウイルスを付けないためには手洗いの徹底、調理道具の洗浄、マスクや帽子の装着が有効です。

細菌やウイルスを増やさないためにはなるべく調理時間を短くすることが肝心です。食材に付いた細菌やウイルスをやっつけるためにはそれぞれの食材の中心部分まで熱が通るように調理しましょう。

弁当屋で仕入れた野菜の中でも火を通さず生野菜のままサラダなどで提供する場合、水洗いだけでは殺菌が足りない場合があります。この場合は必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム希釈液での殺菌をするのがおすすめです。

盛り付ける際には衛生規範を守る

弁当屋をしていて野菜を使ったメニューなどを盛り付ける場合、厚生労働省の「弁当及びそうざいの衛生規範」を参考に以下の点を守りましょう。

  1. 弁当の主食と副食は、調理パン等を除き、それぞれ別の容器に入れることが望ましい。 なお、主食と副食を同一容器に入れる場合は、主食も放冷後盛り付けすること。
  2. 次の食品は、6月から10月までの間、副食として供さないことが望ましい。但し、盛り付け終了後、4時間以内に販売されるものにあっては、この限りでない。
    【サラダ・卵焼き・切身のハム及びソーセージ・ 生鮮魚介類の刺身】

野菜を使ったメニューに限りませんが、弁当容器に入れる時にはしっかりと冷まして入れることが鉄則です。理由は、食中毒を引き起こす細菌やウイルス数を10万個にまで増やさないためです。特に菌が急スピードで増える温度帯は20℃~50℃ということも覚えておきましょう。

もう1つ、熱によって弁当容器に水滴が付いた場合の菌の増殖にも気を付けます。 もしも生野菜以外に生の海鮮を弁当に入れる場合は、10℃以下で保管する必要があります。

弁当屋における食材調達のポイント

最後に野菜などの食材における調達ポイントをお伝えします。4つのポイントがあるので、それぞれを見ていきましょう。

定量発注と定期発注を使い分ける

定量発注方式は、常に一定量を発注する方法です。発注間隔は定まっていません。メリットは発注経費を減らしたり欠品を防いだりができることです。他にも、スタッフの事務にかかる手間が減らせます。 定量発注方式のデメリットは、在庫数量が増えることです。

定期発注方式は一定の期間ごとに発注する方式を意味します。メリットは発注回数、運転資金、在庫量が減らせることです。弁当の売り上げによって野菜などの使用料は異なるため、発注ごとの量は増減します。 定期発注方式のデメリットは、スタッフの事務作業が少し繁雑になる点です。

在庫維持費用と発注費用を意識する

弁当屋の食材調達では、在庫維持費用と発注費費用にも気をくばりましょう。 在庫維持費用は食材を置くスペース、冷蔵庫の電気代などが含まれます。

レンタル倉庫を借りている弁当屋であればその費用も在庫維持費用に該当します。 発注する際にも費用はかかるはずです。そのため、在庫維持費用についても意識することが重要です。

販売数を正しく予測しておく

レギュラー(定番)メニュー、季節限定メニュー、特別メニューなど、弁当のさまざまなメニューごとに売れる数を予測することも野菜などの食材調達不可欠です。

「いつもだいたいこれくらいの数が出る。」と経営者やスタッフの感覚ではなく、きちんとメニューごとの販売数を記録してくことが大切です。できればエクセル(表計算)で弁当の販売数を記録しておくことがすすめられます。

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