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弁当屋における野菜仕入れのポイント
こちらでは、おいしい弁当を作る弁当屋の野菜仕入れについてのポイントを紹介しています。 「これはおさえておきたい！」というポイントなども掲載していますので、 必読です。今後より良い運営をするため、弁当屋の仕入れ担当者は適切な野菜の仕入れについて学んでおきましょう。
弁当屋における食材管理の注意点
弁当屋の食材管理におけるいくつかの注意点を最初に説明します。日々の食材管理で気を付けるポイントがわかれば、悩みや困りごと、ストレスなども軽減できるかもしれません。
食材ごとに適した保管状態を保つ
仕入れた野菜などの食材は、それぞれを適した温度で保管することがなによりも重要です。野菜を含む食材の中でも、冷蔵品は10℃以下、冷凍品はマイナス15℃以下で保管するようにしましょう。常温で保管できる野菜などについては、高温多湿、直射日光の条件を避けるなどの配慮をしてください。
また、仕入れた食材の中でも、殺菌する必要のない食材の温度管理には、特に気を配る必要があります。 扉付きの保管庫であれば、毎回の出し入れの際は、最後まできちんと扉を閉めるようにしましょう。
弁当屋食材管理は、定期的に保管場所を掃除し、綺麗にすることも欠かせません。掃除することで、食材の傷みや雑菌の繁殖などを防止し、それぞれの食材に適した保管状態を保つことをおすすめします。
衛生管理を徹底する
弁当屋では、野菜などの食材の他、弁当容器の保管場所についても衛生面には気を付けてください。害虫による細菌汚染を防ぐため、弁当容器は扉がある容器や棚などに保管し、食材の保管場所と同じように、定期的な掃除をしておくことが大事です。
また、廃棄物や排水は毎日のことですので、管理を徹底しておかなければ、保管している野菜や調理台なども汚染されてしまいかねません。そのため、廃棄物や排水面についても、定期的に管理することを心がけましょう。これも弁当屋を運営して行く上で欠かせないことです。
弁当屋における仕込みと調理の注意点
次に、弁当屋における野菜などを使った食材の仕込みと、調理における注意点を説明します。毎日安心・安全に食べられる弁当を販売するために欠かせないポイントばかりですので、1つ1つ確認しておいてください。
調理における中毒を防ぐ
弁当づくりでは、野菜を使った料理が原因で食中毒になる可能性がありますので、気を付けなければいけません。食中毒の9割以上は、細菌性、ウイルス性によって引き起こされるといわれています。そのため、安心して食べられる弁当かどうかは、細菌やウイルスの感染をいかに防げるかが重要となってきます。
野菜の調理で弁当屋が気をつけるべきなのは、「細菌やウイルスを付けない・増やさない・やっつける」という3点。細菌やウイルスを付けないためには、一人ひとりが手洗いを徹底、調理道具を洗浄し、マスクや帽子を装着するなどが有効です。
また、できるだけ調理時間を短くすることも、細菌やウイルスを増やさないためには大切です。限られた時間で、食材に付いた細菌やウイルスをやっつけるため、それぞれの食材の中心部分まで熱が通るように入念に調理しましょう。
弁当屋で仕入れた野菜の中で、生野菜のままのサラダなど、火を通さないものを提供する場合、水洗いだけでは十分に殺菌できていない可能性があります。そんな時は、必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム希釈液で殺菌をすることをおすすめします。
盛り付ける際には衛生規範を守る
弁当屋で野菜を使ったメニューなどを盛り付ける場合、厚生労働省の「弁当及びそうざいの衛生規範」を参考にし、以下の点をきっちりと守りましょう。
- 弁当の主食と副食は、調理パン等を除き、それぞれ別の容器に入れることが望ましい。 なお、主食と副食を同一容器に入れる場合は、主食も放冷後盛り付けすること。
- 次の食品は、6月から10月までの間、副食として供さないことが望ましい。但し、盛り付け終了後、４時間以内に販売されるものにあっては、この限りでない。
【サラダ・卵焼き・切身のハム及びソーセージ・ 生鮮魚介類の刺身】
参照元：厚生労働省「弁当及びそうざいの衛生規範について」
（https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta5751&dataType=1&pageNo=1）
菌が猛スピードで増える温度帯は、20℃～50℃。野菜を使ったメニューに限らず、弁当容器には、しっかりと冷ましてから入れるのが鉄則。その理由は、食中毒を引き起こす細菌やウイルス数を10万個にまで増やさないためです。
さらに、熱によって弁当容器に水滴が付着した場合の菌の増殖にも気を付ける必要があります。生野菜以外に、生の海鮮を弁当に入れる場合は、弁当そのものを10℃以下で保管しなければなりません。
弁当屋における食材調達のポイント
最後に、野菜などの食材における調達ポイントを3つ紹介します。
定量発注と定期発注を使い分ける
定量発注方式は、発注間隔は定まっていませんが、常に一定量を発注する方法のことです。発注経費を減らせたり、欠品を防いだりすることができるメリットがあります。また、スタッフの事務にかかる手間が減らせることも特徴の一つ。 一方、定量発注方式のデメリットは、在庫数量が増えることが挙げられます。
定期発注方式は、一定の期間ごとに発注する方式のこと。発注回数、在庫量、運転資金を減らせるメリットがあります。野菜などの使用量は、弁当の売り上げによって異なりますので、発注ごとの量が増減するのが特徴です。一方のデメリットは、スタッフの事務作業が少し繁雑になってしまう点があります。
在庫維持費用と発注費用を意識する
弁当屋における食材調達では、在庫維持費用と発注費費用にも気をつけなければいけません。在庫維持費用には、冷蔵庫の電気代、食材を置くスペースなどが含まれます。
レンタル倉庫を借りている場合は、それも在庫維持費用となります。 発注する際にも費用がかかっているはずですので、在庫維持費用についても日頃から意識しておくことが大事です。
販売数を正しく予測しておく
弁当屋では、定番のレギュラーメニュー、季節限定メニュー、特別メニューなど、幅広いメニューごとに売れる数を予測することも欠かせません。
「いつもだいたいこれぐらいなので、今回もこれぐらいだろう」などという感覚ではなく、できればエクセルなどの表計算ソフトを利用することをおすすめします。メニューごとに販売数をしっかりと記録しておきましょう
まとめ
弁当屋における食材管理の注意点などについてまとめてきました。野菜だけでなく、食材を管理する際は温度が大事で、保管場所についても綺麗に清掃しておく必要があります。また、食材調達のポイントについても確認しておきましょう。
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2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
他店との差別化が図れる
- 自社農園からの仕入れや、契約農家とのマッチングなど仕入れの差別化を提案
- PR、コスト削減、フランチャイズなどの経営コンサルサポートも可能
2023年2月調査時点。
【選定条件】
2023年2月7日調査時点で、Googleで「野菜 仕入れ」と検索して表示される首都圏対応の青果卸売業者40社を調査し、毎日配送（市場休みにも対応）している旨を公式サイトに明記してある会社の中から選定。
【3選の選定条件】
ベストフードカンパニー（徹底した注文管理）：調査対象の中で唯一、病院／介護施設専門の担当チームを配置しており、誤納未納率を明記している
ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
