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飲食店における野菜仕入れのポイント
食事を提供する飲食店では、野菜を仕入れる際、食材の鮮度やコストの安さを重視するのではないでしょうか。野菜や果物など青果物を、常に鮮度の高い状態で安定的に仕入れるため、市場や小売店、スーパー、卸売業者など、さまざまな仕入れ先があります。
そんな中、仕入れ先の候補が多すぎるため、どうやって仕入れ先を選べばいいのか悩んでいる飲食店も多いでしょう。こちらでは、飲食店における野菜仕入れについて、押さえておきたいポイントと、仕入れ先の選定ポイントなどを紹介します。
飲食店における野菜の仕入れ先を選ぶポイント
仕入れる食材の品質と価格は、飲食店にとっては非常に重要なこと。その他、小ロットでも仕入れられるかや、決済方法、配達条件なども大事です。仕入れ先を選ぶポイントをまとめています。
品質と価格のバランスを考慮する
一般的に、飲食店の原価率は30％が目安だとされています。この原価率の高い飲食店が利益を上げているということになります。そこで、原価率が高くても品質の良い食材を使用するのか、あるいは原価率を抑えた食材を優先させるのかを考える必要があります。
ランチとディナーの客単価は、ほとんどの飲食店では異なりますので、同じメニューでも使用する食材の価格を変えるなどの工夫をするといいでしょう。
※参照元：Branc Port税理士法人公式ホームページ( https://hirotax.jp/purchase/)
小ロットに対応しているか、その決済方法
個人で経営している飲食店の場合、小ロットでの仕入れに対応しているかどうかも重要なポイントです。また、仕入れ先の配達エリアの近くにお店がある場合は、小ロットかつ低コストで仕入れることが可能となります。
また、仕入れ先によって、どのように支払うかもさまざま。自店の条件に合った決済方法が可能かどうかも確認しておきましょう。
種類によって複数の仕入れ先業者と契約する
食材の種類によって、複数の仕入れ先業者と契約することもポイントの一つ。そうすることで、価格や品質を比較することができます。また、仕入れる度に価格を交渉するのはおすすめしません価格交渉ができるのは最初の1回だけだったり、そもそも交渉に応じない飲食店もあったりするでしょう。仕入れ先業者の担当営業と付き合いが長くなって良好な関係が築ければ、お店のわがままを聞いてもらえるようになるかもしれません。
インターネットを使って仕入れる
普段使わないような野菜を仕入れたかったり、まざまな種類の野菜を仕入れるのが難しかったりする場合、インターネットを活用して仕入れることもできます。インターネットを使えば、仕入れの幅も広がりますし、新しい野菜との出会いも増えるかもしれません。
インターネットを使った野菜の仕入れでは、食のマッチングサイトを使ったり、企業や農家が運営するサイトから購入したり、大手ECサイトで探したりする方法があります。
まとめ
飲食店における野菜の仕入れ先を選ぶポイントは、品質と価格のバランスを考える必要があるのはもちろん、小ロットにも対応しているかどうかも大事。さまざまな方法を比較して、仕入れ先の見直しも検討してみるといいでしょう。
おすすめの青果卸売業者3選
徹底した注文管理で
発注の融通も利きやすい
- 徹底した注文管理と顧客対応でリピート率93%・誤未納率0.6%
- 病院や介護施設向けに専門チームを設けており、様々な発注条件にも柔軟に対応
2023年2月調査時点。
「その日の状況次第」
な注文でも安心の配送網
- 午後便（追加便）に対応しており、急な欠品でも素早く対応できる配送システム
- 小ロット（きゅうり1本から）でも届けるプライムエリアサービス23区の一部を提供
2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
他店との差別化が図れる
- 自社農園からの仕入れや、契約農家とのマッチングなど仕入れの差別化を提案
- PR、コスト削減、フランチャイズなどの経営コンサルサポートも可能
2023年2月調査時点。
【選定条件】
2023年2月7日調査時点で、Googleで「野菜 仕入れ」と検索して表示される首都圏対応の青果卸売業者40社を調査し、毎日配送（市場休みにも対応）している旨を公式サイトに明記してある会社の中から選定。
【3選の選定条件】
ベストフードカンパニー（徹底した注文管理）：調査対象の中で唯一、病院／介護施設専門の担当チームを配置しており、誤納未納率を明記している
ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
