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飲食店における野菜仕入れのポイント
食事を提供する飲食店では、野菜を仕入れる際、食材の鮮度やコストの安さを重視するのではないでしょうか。野菜や果物など青果物を、常に鮮度の高い状態で安定的に仕入れるため、市場や小売店、スーパー、卸売業者など、さまざまな仕入れ先があります。
そんな中、仕入れ先の候補が多すぎるため、どうやって仕入れ先を選べばいいのか悩んでいる飲食店も多いでしょう。こちらでは、飲食店における野菜仕入れについて、押さえておきたいポイントと、仕入れ先の選定ポイントなどを紹介します。
飲食店における野菜の仕入れ先を選ぶポイント
仕入れる食材の品質と価格は、飲食店にとっては非常に重要なこと。その他、小ロットでも仕入れられるかや、決済方法、配達条件なども大事です。仕入れ先を選ぶポイントをまとめています。
品質と価格のバランスを考慮する
一般的に、飲食店の原価率は30％が目安だとされています。この原価率の高い飲食店が利益を上げているということになります。そこで、原価率が高くても品質の良い食材を使用するのか、あるいは原価率を抑えた食材を優先させるのかを考える必要があります。
ランチとディナーの客単価は、ほとんどの飲食店では異なりますので、同じメニューでも使用する食材の価格を変えるなどの工夫をするといいでしょう。
※参照元：Branc Port税理士法人公式ホームページ( https://hirotax.jp/purchase/)
小ロットに対応しているか、その決済方法
個人で経営している飲食店の場合、小ロットでの仕入れに対応しているかどうかも重要なポイントです。また、仕入れ先の配達エリアの近くにお店がある場合は、小ロットかつ低コストで仕入れることが可能となります。
また、仕入れ先によって、どのように支払うかもさまざま。自店の条件に合った決済方法が可能かどうかも確認しておきましょう。
種類によって複数の仕入れ先業者と契約する
食材の種類によって、複数の仕入れ先業者と契約することもポイントの一つ。そうすることで、価格や品質を比較することができます。また、仕入れる度に価格を交渉するのはおすすめしません価格交渉ができるのは最初の1回だけだったり、そもそも交渉に応じない飲食店もあったりするでしょう。仕入れ先業者の担当営業と付き合いが長くなって良好な関係が築ければ、お店のわがままを聞いてもらえるようになるかもしれません。
インターネットを使って仕入れる
普段使わないような野菜を仕入れたかったり、まざまな種類の野菜を仕入れるのが難しかったりする場合、インターネットを活用して仕入れることもできます。インターネットを使えば、仕入れの幅も広がりますし、新しい野菜との出会いも増えるかもしれません。
インターネットを使った野菜の仕入れでは、食のマッチングサイトを使ったり、企業や農家が運営するサイトから購入したり、大手ECサイトで探したりする方法があります。
まとめ
飲食店における野菜の仕入れ先を選ぶポイントは、品質と価格のバランスを考える必要があるのはもちろん、小ロットにも対応しているかどうかも大事。さまざまな方法を比較して、仕入れ先の見直しも検討してみるといいでしょう。
おすすめ青果卸売業者3選
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そこで業態ごとにおすすめの青果卸3社をご紹介。パートナー探しの参考にしてください。
向け
引用元：ベストフードカンパニー公式HP
https://best-food.co.jp/
- 午前・午後の2便体制。急な不足やメニュー変更時にも当日対応(都市部のみ)。厨房オペレーションのリスク軽減。
- 最小100g〜の小分け野菜に対応し、個人店でも無駄なく発注可。食品ロス削減やコスト最適化に貢献。
- LINE発注、SNSでの相場配信など、デジタル型の仕入れ支援を整備。発注負担を減らし、迅速な仕入れ判断を可能に。
（食品製造業）向け
引用元：デリカフーズ公式HP
https://www.delica.co.jp/
- 全国19拠点の独自コールドチェーンで、どのエリアでも同品質の野菜を安定供給。品質統一に貢献。
- カット比率42.9％の高い加工力に加え、ホール野菜の安定供給が可能。惣菜・弁当工場の安定稼働に直結。
- 栄養価を可視化した仕入れが可能。ヘルシー志向・栄養価の高いメニュー展開やブランド戦略に活用可。
（多店舗展開）向け
引用元：フードサプライ公式HP
https://www.foodsupply.co.jp/
- 産直比率70％の直接調達で中間コストを抑え、価格が安定。決まった農家・基準での供給で品質も一定。
- 自社農園での栽培・試験育成により、独自品種や高品質野菜の企画・提案可。
- 安定調達で計画が立てやすく、産直・新品種でメニュー差別化が可能。物流改善でコストと業務負担を削減。
