公開日： ｜更新日：
飲食店はHACCPの制度化など変更点を要確認！
こちらでは、2021年6月1日に施行された、改正食品衛生法について紹介しています。この改正によって、全ての事業者はHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の実施が求められることになりました。野菜を仕入れる際の業者選びは、HACCPを導入しているところかどうかをチェックしましょう。HACCPの制度化や営業許可制度の見直しについて、あらためて確認しておいてください。
改正食品衛生法の主な改正点とは？
食品衛生法は、飲食によって起こる健康被害を防ぐ目的で制定されました。2003年以来改正が行われていませんでしたが、2018年に大幅に改正されています。それは、食の需要に関する変化や国際化にも対応する必要が出てきたことや、食を取り巻く環境が変化することによって新たな課題が出てきたことなどが背景にあります。
改正食品衛生法は、2021年6月1日より施行されました。何がどう改正されたのかをいくつか紹介します。
大規模・広域におよぶ食中毒に対する対策を強化
最初に、食品衛生法の改正により、大規模・広域の食中毒の対策について強化されました。以前、広域で食中毒が発生した際に、対応・発見の遅れが出てしまったことがその理由として挙げられます。
もし食中毒が起こったら、国や都道府県が連携・協力して対応することはもちろん、それに加えて、緊急時でも対応ができるよう、地域ブロックごとに広域連携協議会を設置。そうすることで、広域で食中毒が起こった場合にも素早く対応が可能となっています。
HACCP国際的に認められている衛生管理手法
この改正により、全ての食品等事業者は、原則としてHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point：危害要因分析重要管理点）に沿った衛生管理を行う必要があります。HACCPは国際的に認められている衛生管理手法のこと。食中毒や異物混入などの要因を管理するものです。
そのため、飲食店を含む小規模営業者などは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に基づく手引書」を参考にし、衛生管理を行わなければなりません。この手引書は、厚生労働省のホームページで確認することができます。
特定の食品による健康被害情報の届出を義務化
食品によって健康被害が発生した場合、その被害の拡大防止を行うため、特定の食品による健康被害情報の届け出が義務化されています。
事業者は、厚生労働大臣が定めている「特別の注意を必要とする成分等を含む食品」によって健康被害が発生した場合、行政に対して健康被害に関する情報の届け出を行う義務が発生します。
食品などの自主回収・リコール情報は行政に報告する義務がある
事業者が食品などを自主回収する際、自治体に、対象のリコール情報を報告することも義務化されています。原則として、オンライン上のシステムを利用して届け出を行い、報告されたリコール情報は自治体から国に報告。情報は国のシステムで一元管理され、ホームページなどで公表されます。
この改正は、リコール情報を行政が把握することで、消費者への情報提供の他、監視・指導を行い、食品による健康被害が発生することを防止することが目的です。
※各項目の詳細、およびその他の項目については厚生労働省のホームページを参照してください。
まとめ
生野菜による食中毒は、例年の事例数としてはそれほど多くはありません。常に十分な衛生管理を行い、油断せずに環境を整えて対策を行う必要があります。
こちらの記事では、2018年に改正が行われ、経過措置の期間を経て、2021年6月に施行された改正食品衛生法について解説しました。この改正により、事業者は食中毒を防ぐため、より入念に衛生管理を行う必要が出てきます。そのため、この改正の内容についてはしっかりと把握しておいてください。
おすすめ青果卸売業者3選
仕入れの悩みは、業態によって大きく異なります。必要な量・求める品質・配送頻度・下処理の有無など、求める条件が変わるためです。
そこで業態ごとにおすすめの青果卸3社をご紹介。パートナー探しの参考にしてください。
向け
引用元：ベストフードカンパニー公式HP
https://best-food.co.jp/
- 午前・午後の2便体制。急な不足やメニュー変更時にも当日対応(都市部のみ)。厨房オペレーションのリスク軽減。
- 最小100g〜の小分け野菜に対応し、個人店でも無駄なく発注可。食品ロス削減やコスト最適化に貢献。
- LINE発注、SNSでの相場配信など、デジタル型の仕入れ支援を整備。発注負担を減らし、迅速な仕入れ判断を可能に。
（食品製造業）向け
引用元：デリカフーズ公式HP
https://www.delica.co.jp/
- 全国19拠点の独自コールドチェーンで、どのエリアでも同品質の野菜を安定供給。品質統一に貢献。
- カット比率42.9％の高い加工力に加え、ホール野菜の安定供給が可能。惣菜・弁当工場の安定稼働に直結。
- 栄養価を可視化した仕入れが可能。ヘルシー志向・栄養価の高いメニュー展開やブランド戦略に活用可。
（多店舗展開）向け
引用元：フードサプライ公式HP
https://www.foodsupply.co.jp/
- 産直比率70％の直接調達で中間コストを抑え、価格が安定。決まった農家・基準での供給で品質も一定。
- 自社農園での栽培・試験育成により、独自品種や高品質野菜の企画・提案可。
- 安定調達で計画が立てやすく、産直・新品種でメニュー差別化が可能。物流改善でコストと業務負担を削減。
