野菜の在庫管理のポイントと仕入れの見直し方法

それぞれの飲食店に合った発注を行う方法は、どんなものがあるのでしょうか？自分の店に合った発注を行うことは、飲食店においてとても重要なポイント。仕入れを適量することで、食品ロスや食中毒を防ぐことにもつながります。

こちらでは、発注量を決める方法や見直しを行うタイミング、在庫管理方法についても紹介しています。どのような方法が自分のお店に合っているのか、このタイミングに見直してみましょう。

適切に在庫管理を行い、発注量の予測精度を高める

まず、飲食店で在庫管理を行う際、全ての食材に「納入日・消費期限・賞味期限・開封日・解凍日」をわかりやすく記載しておく必要があります。多くの食材があるとどうしても忘れがちになってしまいますので、一目でわかるように記載しておきましょう。在庫品として置いておく場合は、新しく仕入れたものは奥に、前からある分は手前にし、食材を無駄しないよう、常に注意しておくことが大事です。

また、それぞれの食材の使用量はもちろんのこと、余った量も毎日チェック。その上でどれぐらいオーダーされたかも把握することで、どの程度の量を発注すればいいのか、発注する精度も高めることができます。

仕入れる量の計算方法

「一日の使用量×発注日数＋予備在庫」という計算式で、どのぐらいの仕入れ量が適正なのかという点について計算できます。「一日の使用量」は、仕入れた量から在庫数を引くことで求められます。

直近のデータを確認する他、季節によってあまり変動しない場合、3ヶ月以上の平均値を用いることをおすすめします。逆に、季節によって変動が大きい場合は、昨年の同じ月の数値を用いるようにしましょう。

発注時の注意点

仕入れる際に気を付けるポイントの一つは、商品によっては納期が長いものがあるということ。また、日持ちする食材をまとめて仕入れれば値引きされるという点もあります。そのため、臨機応変に発注することが大切です。自店だけでなく、周辺で行われるイベントなどを把握しておき、それらも考慮しながら発注量を決めましょう。

そして、毎回決まった手順で発注を行ったり、毎回同じ時間に発注を行ったりすると、発注ミスを減らすことができるでしょう。そうした流れの中で、注文に漏れがないか、重複していないかを必ず確認するというステップをあらかじめ組み込んでおくと、ミスを減らすことが可能です。

仕入れを見直すための方法とタイミング

仕入れは、定期的に見直しを行うことで、より自店に合った適切な仕入れ量に近付づけることができます。そのためには、月に1度、棚卸しやABC分析を行うことが大事。ABC分析とは、売り上げ構成比を基にしてメニューをA〜Cにランク分けすることをいいます。

棚卸しは、たとえば、定休日の前日や、月末などに設定しておくなど、毎回同じタイミングで行うようにするといいでしょう。棚卸しした結果、帳簿に記載されている在庫と実際の在庫数が異なる場合は、何らかの問題が発生していることが考えられます。そうなれば、原因を追究して確認し、具体的な対策を立てることをおすすめします。

まとめ

飲食店において、発注・発注量の精度を高めることは、食材ロスの削減にもなり、さらには古い食材を使用することによる食中毒防止にもつながります。自分のお店に合った発注方法を検討して発注量の精度を高め、確実に在庫管理を行うことが何よりも大切です。