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野菜の在庫管理のポイントと仕入れの見直し方法
それぞれの飲食店に合った発注を行う方法は、どんなものがあるのでしょうか？自分の店に合った発注を行うことは、飲食店においてとても重要なポイント。仕入れを適量することで、食品ロスや食中毒を防ぐことにもつながります。
こちらでは、発注量を決める方法や見直しを行うタイミング、在庫管理方法についても紹介しています。どのような方法が自分のお店に合っているのか、このタイミングに見直してみましょう。
適切に在庫管理を行い、発注量の予測精度を高める
まず、飲食店で在庫管理を行う際、全ての食材に「納入日・消費期限・賞味期限・開封日・解凍日」をわかりやすく記載しておく必要があります。多くの食材があるとどうしても忘れがちになってしまいますので、一目でわかるように記載しておきましょう。在庫品として置いておく場合は、新しく仕入れたものは奥に、前からある分は手前にし、食材を無駄しないよう、常に注意しておくことが大事です。
また、それぞれの食材の使用量はもちろんのこと、余った量も毎日チェック。その上でどれぐらいオーダーされたかも把握することで、どの程度の量を発注すればいいのか、発注する精度も高めることができます。
仕入れる量の計算方法
「一日の使用量×発注日数＋予備在庫」という計算式で、どのぐらいの仕入れ量が適正なのかという点について計算できます。「一日の使用量」は、仕入れた量から在庫数を引くことで求められます。
直近のデータを確認する他、季節によってあまり変動しない場合、3ヶ月以上の平均値を用いることをおすすめします。逆に、季節によって変動が大きい場合は、昨年の同じ月の数値を用いるようにしましょう。
発注時の注意点
仕入れる際に気を付けるポイントの一つは、商品によっては納期が長いものがあるということ。また、日持ちする食材をまとめて仕入れれば値引きされるという点もあります。そのため、臨機応変に発注することが大切です。自店だけでなく、周辺で行われるイベントなどを把握しておき、それらも考慮しながら発注量を決めましょう。
そして、毎回決まった手順で発注を行ったり、毎回同じ時間に発注を行ったりすると、発注ミスを減らすことができるでしょう。そうした流れの中で、注文に漏れがないか、重複していないかを必ず確認するというステップをあらかじめ組み込んでおくと、ミスを減らすことが可能です。
仕入れを見直すための方法とタイミング
仕入れは、定期的に見直しを行うことで、より自店に合った適切な仕入れ量に近付づけることができます。そのためには、月に1度、棚卸しやABC分析を行うことが大事。ABC分析とは、売り上げ構成比を基にしてメニューをA〜Cにランク分けすることをいいます。
棚卸しは、たとえば、定休日の前日や、月末などに設定しておくなど、毎回同じタイミングで行うようにするといいでしょう。棚卸しした結果、帳簿に記載されている在庫と実際の在庫数が異なる場合は、何らかの問題が発生していることが考えられます。そうなれば、原因を追究して確認し、具体的な対策を立てることをおすすめします。
まとめ
飲食店において、発注・発注量の精度を高めることは、食材ロスの削減にもなり、さらには古い食材を使用することによる食中毒防止にもつながります。自分のお店に合った発注方法を検討して発注量の精度を高め、確実に在庫管理を行うことが何よりも大切です。
おすすめの青果卸売業者3選
徹底した注文管理で
発注の融通も利きやすい
- 徹底した注文管理と顧客対応でリピート率93%・誤未納率0.6%
- 病院や介護施設向けに専門チームを設けており、様々な発注条件にも柔軟に対応
2023年2月調査時点。
「その日の状況次第」
な注文でも安心の配送網
- 午後便（追加便）に対応しており、急な欠品でも素早く対応できる配送システム
- 小ロット（きゅうり1本から）でも届けるプライムエリアサービス23区の一部を提供
2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
他店との差別化が図れる
- 自社農園からの仕入れや、契約農家とのマッチングなど仕入れの差別化を提案
- PR、コスト削減、フランチャイズなどの経営コンサルサポートも可能
2023年2月調査時点。
【選定条件】
2023年2月7日調査時点で、Googleで「野菜 仕入れ」と検索して表示される首都圏対応の青果卸売業者40社を調査し、毎日配送（市場休みにも対応）している旨を公式サイトに明記してある会社の中から選定。
【3選の選定条件】
ベストフードカンパニー（徹底した注文管理）：調査対象の中で唯一、病院／介護施設専門の担当チームを配置しており、誤納未納率を明記している
ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
