病院給食における野菜仕入れのポイント

病院という特殊な環境においては、食事は単に栄養を補うのではなく、治療や健康管理にも欠かせない役割を果たしているといえます。患者の中には、食事が入院生活の楽しみという人も多くいます。こちらでは、病院給食の現状や、食材の仕入れで押さえておきたいポイントについて紹介しています。

病院給食現場の現状

病院給食は、診療の一部とみなされた時代もありましたが、2006年の大きな見直しによって、入院時食事療養費が大幅にカットされました。そういった背景から、病院給食が黒字から赤字に転じたという病院も増え、病院給食が病院経営を圧迫してしまう要因にもなってきています。

また、病院における人手不足や光熱費の増加なども相まって、病院給食を外部に委託している病院の中では、委託費用の見直しを行うところも増加しています。

病院給食における食材調達事情

病院給食は、病院の運営における大きな課題の一つ。入院患者がいる限り病院給食をやめることはできませんので、それぞれの病院ごとにさまざまな方法で食材費用の削減などに取り組む必要があります。

冷凍野菜や輸入野菜を頼らざるを得ない現状

本来であれば、最初に重視されるポイントは、食材の鮮度や安全性。しかし、赤字の影響もあり、鮮度や安全性よりも価格を重視する傾向が高まっているのが現状です。そのため、病院の多くは、冷凍野菜をはじめ、低価格の輸入野菜を使用せざるを得ない状況にあります。たとえば冷凍野菜では、彩りをよくするため、ブロッコリーやさやいんげんなどを用いるケースが多いでしょう。

急な入院患者にも素早く対応する必要がある病院は、常に特殊な環境に置かれています。そのため、長期的に保存可能な冷凍野菜が重宝されているという事情もあります。

病院給食における食材調達のポイント

病院給食は、入院患者の治療にあたっては欠かせない、大切なもの。当たり前ですが、病院の規模が大きければ大きいほど、大人数の入院患者の食事を短時間で調理しなければなりません。このような事態にも対応できるかどうかが、病院給食における野菜の仕入れは重要となってきます。

安定的な仕入れ体制の確立

病院給食は、基本的には、決められた献立に合わせて調理を行います。そのため、安定して食材を仕入れることができなければ、急に献立を変更するなどの対応が必要となります。そう考えると、安定的に仕入れられるかどうかはやはり重要なポイント。事前に決められていた献立に沿って注文した食材が、決められた時間に安定的に搬入されれば、患者に対しても安定して病院給食を届けられます。

調理時間の短縮にもつながる仕入れ

入院患者が多い大きい病院では、大人数の食事を大量に、しかも決められた時間内に調理しなければなりません。大量の野菜の皮むきや、献立に合わせたカットなどはかなりの手間となります。そのため、あらかじめカットされているカット野菜などで調理負担を軽減し、時間短縮につながる仕入れが可能かどうかもポイント。人件費を削減している病院では、特にこのような工夫を凝らした仕入れが重要となってきます。