公開日：｜更新日：
【法人向け】野菜の仕入れで重視すべきポイント
野菜の仕入れ先を選ぶ際は、施設によって、見るべきポイントが違ってきます。こちらでは、学校や病院など、法人向けの野菜仕入れのポイントについて紹介しています。よりよい運営を実現できるよう、まずは自分の施設が抱えるニーズや課題を把握し、適切な業者を選ぶようにしましょう。
弁当屋における野菜仕入れのポイント
弁当屋では、食材ごとに適した保管状態を保つため、仕入れた野菜などの食材を適した温度で保管することがなによりも重要となってきます。冷蔵品は10℃以下、冷凍品はマイナス15℃以下で保管してください。また、衛生管理を徹底することも大事。害虫による細菌汚染を防ぎ、「細菌やウイルスを付けない・増やさない・やっつける」という3点に特に気を付けましょう。
レストランにおける野菜仕入れのポイント
レストランなどの外食産業で用いる野菜の仕入れでは、お客様の満足度を得られるだけの品質だけでなく、利益を出すためのコストカットについても常に考える必要があります。つまり、両方の要素のバランスをしっかりと見極めることが大切。その上で、仕入れ業者を選んだり、食材の調達方法を決めたりして行くことがポイントです。仕入れ方法や業者はさまざまで、それぞれにメリット・デメリットがあるもの。コンセプトや価格設定など、自店に合うものを見つけることをおすすめします。
老人ホームにおける野菜仕入れのポイント
老人ホームでは、高齢者が食事を摂ります。嚥下機能が低下している高齢者も多いので、食事の誤嚥によって肺炎などを発症するリスクも高まります。そんな老人ホームが食材を仕入れる際に注意すべきポイントは、柔らかな肉のように食べやすい食材かどうかだといえます。また、慢性的な人手不足の問題を抱えている施設も多い中、調理済みの食材やカット野菜など、調理の手間をできるだけ抑えられる食材が必要とされています。一人ひとりの業務負担を減らすことによって、人手不足解消にもつながるのかもしれません。
学校給食における野菜仕入れのポイント
学校給食では、多くの場合、大人数分の調理を一度に短時間で行う必要があります。食材が仕入れられずにメニュー通りの調理ができない場合は、給食を楽しみにしている子供たちに影響が出てしまいかねません。そんな学校給食においては、安定的に仕入れられるかどうかが重要なポイント。決まった時間に、決められた量の野菜を必ず搬入できることが欠かせません。また業務負担を軽くする上で、短時間で調理がしやすいよう、カットや皮むきなどの一次処理・下処理が施されているかどうかも大事なポイントです。
病院給食における野菜仕入れのポイント
病院給食は、ただ栄養を摂取するためだけでなく、患者の健康管理の一環としての役割もあり、食事の時間が特に楽しみだという入院患者もいます。ただ、病院給食が病院の経営自体を圧迫しているという状況の中、赤字を解消するため、人件費がカットされている病院も多々あります。効率よく、かつ品質は落とさずに食事を提供したい病院給食は、調理時間を短縮できるカット野菜などの仕入れ対応できるかどうかも重要なポイント。急な入院患者にも対応できるよう、柔軟に、かつ安定的に食材を確保できる体制が必要といえます。
飲食店における野菜仕入れのポイント
飲食店で野菜を仕入れる際、食材の鮮度やコストの安さを重視するもの。常に鮮度の高い状態で安定的に仕入れるには、市場やスーパー、卸売業者など、仕入れ先が必要です。また、一般的に、飲食店の原価率は30％が目安。原価率が高くても品質の良い食材を使用するのか、または、原価率を抑えた食材を優先的に使用するのかを考えなければなりません。ほとんどの飲食店では、ランチとディナーの客単価も異なります。同じメニューでも、使用する食材を変更するなどの工夫が必要です。
ゴーストレストラン（無店舗飲食店）における野菜仕入れのポイント
ゴーストレストランの店内には客席がなく、デリバリーのみで料理を提供する飲食店です。コロナ禍の中、デリバリーのニーズが高まり続ける現在、日本でもこの形態での出店が増えています。保管場所や保管方法について、一種類の商品だけを作り続けるなら問題なく行えますが、何種類もの商品を提供したりする場合は気を付ける必要があります。効率よく、一回の動作で冷蔵庫から取り出したり入れたりすることができるように工夫しましょう。
ゴーストレストラン（無店舗飲食店）における野菜仕入れの
ポイントをチェック
おすすめの青果卸売業者3選
徹底した注文管理で
発注の融通も利きやすい
- 徹底した注文管理と顧客対応でリピート率93%・誤未納率0.6%
- 病院や介護施設向けに専門チームを設けており、様々な発注条件にも柔軟に対応
2023年2月調査時点。
「その日の状況次第」
な注文でも安心の配送網
- 午後便（追加便）に対応しており、急な欠品でも素早く対応できる配送システム
- 小ロット（きゅうり1本から）でも届けるプライムエリアサービス23区の一部を提供
2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
他店との差別化が図れる
- 自社農園からの仕入れや、契約農家とのマッチングなど仕入れの差別化を提案
- PR、コスト削減、フランチャイズなどの経営コンサルサポートも可能
2023年2月調査時点。
【選定条件】
2023年2月7日調査時点で、Googleで「野菜 仕入れ」と検索して表示される首都圏対応の青果卸売業者40社を調査し、毎日配送（市場休みにも対応）している旨を公式サイトに明記してある会社の中から選定。
【3選の選定条件】
ベストフードカンパニー（徹底した注文管理）：調査対象の中で唯一、病院／介護施設専門の担当チームを配置しており、誤納未納率を明記している
ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
