発注点発注を導入し発注方式を見直して食品ロスを削減

こちらでは、発注方式の一つである「発注点発注」について紹介しています。食品ロスを防ぐためには、それぞれの店に合った発注量とタイミングが重要です。自店に合った発注方法を見つるため、ぜひ参考にしてみてください。

発注点発注とは？

発注点発注は、食材ごとに「発注点」を決めておき、その発注点に基づいた発注を行う方法のこと。発注点方式、定量発注方式とも呼ばれています。

飲食店における食材の発注のタイミングを決める方法はさまざま。長年の勘で発注している人もいるかと思います。しかし、食材ロスや品切れのリスクを減らすということを考えた際、発注するタイミングや方法についてはしっかりと検討しておく必要があります。

発注点発注を行うタイミングはいつ？

発注点発注では、「決めておいた発注点よりも在庫が少なくなった時」にその食材を発注します。どれぐらいの量を発注するかもあらかじめ決めておき、このタイミングで発注することによって、在庫を回復させることが可能です。「決めておいたタイミング・決めておいた量」で発注を行いますので、毎回発注量が一定に。そのため、手間が少ないこという特徴があります。

また、発注点発注は、数字をもとにしています。勘に頼った発注などではありませんので、発注するタイミングがわかりやすいところもポイント。誰か一人が発注を担当するのではなく、多くのスタッフで発注管理を行うことができるのも特徴です。そうすることで、一人ひとりに業務が集中することがなく、負担を減らせる効果もあります。

その一方、発注点発注には、在庫の大幅な変更には対応しにくいというデメリットもありますので、注意が必要です。発注点発注は、需要変動があまり大きくないもの・単価が安いものの在庫管理に向いているといえます。

発注点の決め方は？

食材の発注点を決めるためには、「1日の平均使用量×発注から納品までの調達期間＋安全在庫」という計算式があります。この安全在庫とは、急に注文が増えることで在庫不足が起きることを避けるためのもの。安全在庫は「安全係数×使用量の標準偏差×√（発注から納品までにかかる期間＋発注間隔）」で求められます。安全係数は欠品を許容できる欠品率に対する数値で、どこまで欠品を許容できるかによって変動する数値です。

時期によって安全在庫を考慮する

前述しましたが、発注点発注を行う際は、安全在庫についても考慮する必要があります。そうすることで品切れが起こるリスクを軽減することが可能ですが、生鮮食品の場合は、安全在庫がそのまま食材ロスにつながる恐れも出てきますので、注意が必要です。

食材ロスにならないためにも、自店ではどのくらいの安全在庫が必要なのかを日頃から把握しておいてください。一旦決めた値でしばらく運用し、その結果を検証。在庫が多いとわかれば安全在庫を減らす、逆に、足りない場合は安全在庫を増やすなど、その時の状況に応じて柔軟に対応するようにしましょう。

また、常に同じ量の安全在庫ではなく、季節によって数を増減させることもポイントの一つ。食材ロスは、利益を失うことにもつながります。そのため、定期的に安全在庫を見直し、時期に合った量や発注量を確保しましょう。

まとめ

こちらの記事では、発注方法の一つである「発注点発注」について紹介しました。発注点発注は、あらかじめ発注量・タイミングを決めておく発注方法。また、急な注文増加に対応するため、安全在庫についても解説しています。自分の店に合った発注点を見つけ、どんな発注方法や在庫管理が適しているのかを検討しておきましょう。

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