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【基礎知識】野菜の価格高騰の原因と対策方法
日本は台風の影響を受けやすく、猛暑や豪雨、冷夏や暖冬で野菜の価格が高騰することもしばしばあります。価格高騰の原因を知り早めに対策を行って、不安の少ない経営をしていきましょう。
野菜の価格が上がる原因は3つ
野菜の価格高騰の原因は以下のとおり。
・猛暑
・豪雨（台風）
・原油価格高騰
記録的な天候と天気予報やニュースで報道されることも増えた昨今。日本の天候はかつての天候とは少し変わってきてしまったようです。地球温暖化による気温上昇は、猛暑日を増やすだけでなく、海水温を上昇させるため台風や豪雨を増やす原因となります。
また、原油の価格が高くなってしまうことも野菜の価格高騰に繋がっています。農作業に使われる車両、ハウス栽培の暖房、海外からの野菜輸入のどれも原油がなければ成り立たないものだからです。原油が高くなると、それだけコストがかかってしまうということに直結します。
卸売業社も例外ではないため、価格高騰は避けられない問題になっています。
価格変動の大きい野菜・小さい野菜
野菜の価格高騰が起こりやすい野菜と起こりにくい野菜を知っておくと、メニューを考える際に役立ちます。
価格変動の多い野菜
- 白菜
- レタス
- キャベツ
- トマト
- きゅうり
- ほうれん草
- 小松菜
- 長ネギ
一般的にサラダに使われる野菜、葉物野菜は価格変動しやすい野菜です。
これらを使ったメニューを多くしてしまうと、価格高騰の際に大きな影響を受けてしまいます。
価格変動の少ない野菜
- もやし
- 豆苗
- きのこ
- 人参
- じゃがいも
- 大根
- さつまいも
価格変動の少ない野菜は根菜や芽野菜が多いです。緑色のものもあるため、彩りが悪くなることもないでしょう。
上手に組み合わせてメニューを考えてみましょう。
価格高騰の影響を受けにくい仕入れ法「産地リレー」
野菜の価格変動は、収穫時期のずれによって起こることもあります。その場合は、産地に注目して日本の南から北へ産地リレーするのもよいでしょう。
ただし、卸売業者を利用している、農家と直接契約をしているといった場合には使いにくい方法です。
家庭で購入する場合、小さな規模の飲食店では使えそうですが、中大規模の飲食店で産地リレーをするのはなかなか難しいかもしれません。
野菜の価格高騰の5つの対策法
野菜の価格高騰に影響され、思うように仕入れができない状態では、美味しい料理が届けられません。
対処法として5つの方法が挙げられます。
- 価格変動の少ない野菜を使ったメニューを作る
- 野菜そのものの量を減らしたメニューを作る
- 代用できる野菜を探す
- 廃棄する野菜を減らす（食品ロスの削減）
- 規格外野菜を仕入れる
ほうれん草やレタスといった葉物野菜は、天候の影響を受けやすい野菜です。価格変動の少ない野菜を使ったメニューを増やすことで、仕入れ量を減らし、価格高騰の影響を減らすのもひとつの方法です。
また、季節に合わせて代用できる野菜を仕入れる、メニューに入れる野菜の量を減らすといった方法もあります。価格高騰している野菜でも、規格外のものなら割安に手に入れられるということも。
5つの対処方法を状況に合わせて使って、価格高騰の影響を強く受けない運営をするのも大切です。
お店の規模に合わせた野菜の価格高騰対策を
野菜の価格高騰は、原油の高騰、猛暑、豪雨が主な原因。天候の変化や原油の高騰は、ひとりの力でなんとかできるものではありません。
そのため、値段の上がってしまった野菜をどのように使っていくかがカギとなります。
対策をする際は、お店の規模を考えることも重要です。小さなお店で個人買い付けをしているなら、産地リレーや規格外野菜の購入がいいでしょう。中大規模の飲食店なら、メニューを変える、野菜を安いものと入れ替える、野菜そのものを減らす、卸売業者や農家の規格外野菜を購入するといった対策が可能です。
野菜の価格高騰は絶対になくなると言い切れるものではありません。意識した段階で対処法を考えておくと、急な価格変動に動揺せずに経営ができるでしょう。
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