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【基礎知識】野菜の価格高騰の原因と対策方法
台風の影響を受けやすい日本では、豪雨や猛暑、冷夏や暖冬などにより、野菜の価格が高騰することも頻繁に起こります。価格高騰の原因を知って早めに対策を行っておくと、不安の少ない経営ができることでしょう。
野菜の価格が上がる原因
野菜の価格高騰の原因は、「猛暑・豪雨（台風）・原油価格高騰」の3つがあります。
猛暑・豪雨（台風）
最近では、「記録的な猛暑」などと天気予報やニュースで報道されることも増えていて、日本の天候はこれまでとは少し変化してきています。地球温暖化によって引き起こされる気温上昇によって猛暑日が増えると、海水温が上昇し、台風や豪雨が増加する原因にもなります。
原油価格高騰
農作業で使用するハウス栽培の暖房や車両の他、海外から野菜を輸入する場合、どれも原油がなければ成り立たないもの。原油が高くなると、その分コストが上がってしまうことになります。そのため、原油の価格が高くなればなるほど、野菜の価格も高騰してしまうのです。
価格変動の大きい野菜・小さい野菜
価格高騰が起こりやすい野菜と、起こりにくい野菜があります。これらを把握しておけば、メニューを考える際にも役立つでしょう。価格変動の大きい野菜・小さい野菜にわけて紹介します。
価格変動の大きい野菜
- 白菜
- レタス
- キャベツ
- ほうれん草
- 小松菜
- トマト
- きゅうり
- 長ネギ
一般的に、葉物野菜や、サラダに使われる野菜は、価格変動しやすい野菜といわれています。そのため、これらを使用するメニューを多く取り入れている場合は、価格高騰の際に大きな影響を受けてしまうことになります。
価格変動の少ない野菜
- もやし
- 豆苗
- きのこ
- 人参
- さつまいも
- じゃがいも
- 大根
価格変動が少ないのは、根菜や芽野菜です。豆苗など、緑色の野菜もありますので、彩りの良さも保てます。これらを上手く組み合わせたメニューを考えるようにしましょう。
「産地リレー」は価格高騰の影響を受けにくい仕入れ法
野菜の価格変動は、収穫時期がずれることによって起こるケースもあります。その場合は、「産地リレー」といって、産地に注目して、日本の南から北へとリレーする方法があります。
小さな規模の飲食店や家庭で購入する場合に活用できそうですが、中大規模の飲食店では、産地リレーを行うのは難しい面もあります。また、農家と直接契約をしていたり、卸売業者を利用していたりする場合にも使いにくい方法といえます。
野菜の価格高騰への5つの対策法
野菜の価格高騰が影響し、上手く仕入れられない状態でいると、お客様に美味しい料理を届けることもできません。野菜の価格高騰には、次の5つの対処法があります。
- 野菜そのものの量を減らしたメニューを作る
- 価格変動の少ない野菜を使ったメニューを作る
- 代用できる野菜を探す
- 廃棄する野菜を減らして食品ロスを削減する
- 規格外野菜を仕入れる
前述したように、ほうれん草やレタスなどの葉物野菜は、天候の影響を受けやすいため、価格変動が大きいです。そのため、価格変動の少ない野菜を使用したメニューを増やして仕入れ量を減らし、価格高騰の影響をできるだけ減らすのも対処法の一つです。
また、メニューに入れる野菜の量を減らしたり、季節に合わせて代用できる野菜を仕入れたりする方法もあります。その他、価格高騰していても、規格外の野菜なら、割安に手に入れられることもあるでしょう。
状況に合わせてこのような対処方法を用い、価格高騰の影響を受けにくい、安定した運営を行うのが大事です。
自店の規模を考慮した対策を
野菜の価格高騰は、猛暑や豪雨、原油の高騰が主な原因です。このような天候の変化や原油の高騰は、人ひとりの力ではどうすることもできません。そのため、値段が高騰してしまった野菜をどのように使っていくかがキーポイントです。
対策を行う際は、自店の規模を考慮しておきましょう。小さなお店で個人買い付けをしているなら、規格外野菜を購入したり、産地リレーを行ったり。中大規模の飲食店なら、メニューを変えたり、野菜そのものを減らしたり、野菜を安いものと入れ替えたりする対策が有効です。
まとめ
天候が予想できない時のように、野菜の価格高騰も絶対になくなるとは言い切れません。意識した段階で早めの対策を考えておくと、急な価格変動にも動揺せず、落ち着いて経営できるでしょう。
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※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
