【基礎知識】野菜を仕入れる前にチェックすべきポイント！

野菜の仕入れに役立つ農作物の基準や契約方法を紹介します。

オーガニック野菜と有機野菜、無農薬野菜の違い

オーガニック野菜は、国際有機農業運動連盟（IFOAM）の原則を守り、できるだけ自然に配慮した栽培方法で作られた野菜のことです。

有機野菜は、農林水産省の規格をクリアしている野菜を有機野菜もしくは有機農作物といいます。クリアしていないものは「プレオーガニック」や「有機野菜」と紹介することも。

無農薬野菜は、農薬を一切使わずに栽培した野菜のことです。有機野菜のように2年以上化学農薬や肥料を使っていない田畑で栽培するといった条件はありません。そのため、栽培環境によっては残留農薬が検出される問題などもあり、「無農薬」という表記は禁止され、「特別栽培農産物」と記載されています。

それぞれの詳しい特徴や違いについて、次のページで紹介しています。

オーガニック野菜と有機野菜、無農薬野菜の違い

野菜の価格高騰の原因と対策方法

野菜の価格高騰の原因として最初に思い浮かべるのは、「天候」ではないでしょうか。夏が暑すぎるまたは寒すぎる、雨が少なすぎるまたは多すぎる、といった気候の違いは野菜の価格変動の原因になります。また天候以外の「自然災害」も要因です。地震による津波の被害、土砂災害、台風の被害などが挙げられます。

野菜の値段が高騰してしまった場合、その費用を回収するためには「料理そのものの値段を上げる」のが一番早い方法です。しかし、安易な値上げはかえって収支をマイナスにしてしまう恐れが。提供するメニュー料金を上げる以外の対策として、ロスを確認し無駄のないよう使い切りを意識する、規格外野菜を使用する、代用食材を探すなどの方法が挙げられます。

野菜の価格高騰の原因と対策方法

規格外野菜を仕入れるメリットとデメリット

野菜の価格高騰やメニューのコスト削減に便利な規格外野菜の仕入れ。メリットとデメリットを知り、仕入れ価格を見直すのもひとつのポイントです。

規格外野菜のメリットは「廃棄されるはずの野菜を仕入れることでロスが減る」ということ、仕入先では「安価に手に入れられる」ということが挙げられます、
デメリットは、「野菜の品質が劣ることもあるため、見た目重視のメニューには向かない」という点です。
どちらを重視するかは仕入れるあなたの判断になります。

野菜の規格外を仕入れるメリットとデメリット

農家から野菜を直接仕入れるメリット・デメリット

野菜を仕入れる方法は、生産者から直接購入する方法と問屋を通す方法、販売会社を通す方法があります。

発生するマージンが増えるごとに仕入れ価格が高くなってしまうため、コストを削減したい人は「農家と直接契約する、購入する」ことを視野に入れるのもひとつの方法です。

メリットとして「生産者の顔が見える」「農家こだわりの栽培方法や農作物の基準があるケースがある」「中間マージンがかからない」などの点が挙げられます。

反対に、「農家によって価格にばらつきがある」「無料配達をしていない（配達料がかかる）」「公式サイトの利用方法を覚える必要がある」点がデメリットと言えるでしょう。

野菜の仕入れを直接農家からするメリット・デメリット

野菜の廃棄の現状と食品ロスを減らす取り組み

廃棄野菜と一般に言われているものには2つの種類があります。

食べられる状態なのに廃棄される野菜と規格外などで市場に並ぶ前に処分される野菜です。

食べられるのに廃棄されるものは「食品ロス」、市場に並ぶ前に廃棄されるものは「廃棄食品」と呼ばれています。

食品ロスは、農林水産省および環境省の発表するデータでは食品全体で世界の食糧援助量をはるかに上回る643万tもあるとされます。

大量の食品ロスや廃棄野菜を減らすために、「食品ロス削減推進法」の規格外野菜の有効利用など多くの取り組みが進められています。

形が不ぞろいだったり小さかったりする野菜でも、味に違いはありません。価格が安いため、上手に使えばより安く野菜を仕入れることが可能です。

※参照元：農林水産省 公式サイト(https://www.maff.go.jp/j/press/shokusan/kankyoi/190412_40.html)

野菜の廃棄を減らす取り組みと仕入れのコツ

卸売市場法とは？法改正による変化と懸念点

2020年6月、3回目の法改正を踏まえた新しい卸売市場法が施行されました。法の改正によって「直荷引きの禁止」「商物一致」といったさまざまなルールが廃止され、より多様な取引が実現可能となっています。

新しい卸売市場法では、「流通コストの削減」や「市場間での農産物の円滑な過不足調整」など、さまざまなメリットが期待できます。しかし、一方で市場関係者からは「市場の公共性が損なわれる」「卸売市場そのものの衰退を招く」といった声も挙がっている模様です。

卸売市場法とは？
法改正による変化と懸念点

国産野菜と外国産野菜の違いとは

国産野菜と外国産の野菜には、それぞれ異なる特色があります。例として、国産野菜の場合は「新鮮なものを仕入れられる」点、外国産野菜の場合は「価格が安い」点などが利点として挙げられるでしょう。

反対に、国産野菜には「天候等によって価格が変わりやすい」外国産野菜には「鮮度を確保しにくい」といった弱点もあります。それぞれのメリット・デメリットを把握し、シーンに応じて上手に活用しましょう。

国産野菜と外国産野菜の違いとは

飲食店の仕入れの見直しと在庫管理のポイント

飲食店では、自分のお店に合った仕入れ量と在庫管理を行うことが大切です。これは、食品のロスを減らすとともに、古い食材を使用することによる食中毒のリスクを減らすため。そのためにも、仕入数の計算方法や発注時の注意点、在庫管理の方法などをしっかりと覚えておきましょう。

仕入れと在庫管理のポイント

発注点発注を導入し発注方式を見直して食品ロスを削減

発注タイミングの決め方の一つに、「発注点発注」と呼ばれる方法があります。これは、あらかじめ在庫がどれくらいになったら発注するかを決めておく方法です。毎回一定の発注になり、タイミングもわかりやすいといったメリットがある方法です。

発注点発注で発注方式を見直し

飲食店はHACCPの制度化など変更点を要確認

2021年6月1日より、改正食品衛生法が施行されています。この改正により、原則全ての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理が求められるようになるなど、どのような変更点があったのかをしっかりと確認しておく必要があるといえます。

HACCP制度化など変更点を要確認

市場休みの配送対応を含め、野菜仕入れに最適な青果卸売業者どこ？