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【基礎知識】野菜を仕入れ方～チェックすべきポイント～
こちらでは、野菜の仕入れに役立つ農作物の基準や契約方法について、一覧で紹介します。ぜひ参考にしてみてください。
仕入れた野菜を販売する際には許可が必要なのか
野菜や果物などの農産物を、自身の畑で栽培・収穫したものを直売所で販売する場合には、特に許可をとる必要はありません。その一方、業者から仕入れた農産物を販売したり、共同で直売所を経営したりする場合には、販売許可（野菜果物販売業の届出）が必要となります。覚えておきましょう。
野菜を仕入れる前に確認しておきたい鮮度と食べ頃
野菜の仕入れにおいて、大切なのは、鮮度と食べ頃。鮮度も食べ頃もよりよい状態で野菜を使用できるよう、仕入れる前には、野菜の鮮度と食べ頃に関する知識を身に着けておきましょう。
野菜の鮮度が落ちるのにも原因があります。それを減らしてあげることで、長く鮮度を保つことが可能です。また、食べ頃も野菜によって異なりますので、用いる野菜ごとの食べ頃を知っておいてください。
野菜を仕入れる前に確認しておきたい卸売価格
野菜を仕入れる際、卸売価格でも気になるところ。野菜によっては、前年と比べて価格が急激に上昇していたり、先週まで安かったのが急に高くなっていたりする場合もあり、予測が難しいものです。さらに、卸売価格がわからなければ、仕入れるべき量、小売価格の決定もしづらくなります。
そのため、野菜の卸売価格をリアルタイムでチェックしましょう。サイトを随時チェックして活用すると、予測を立てやすく、仕入れがしやすくなります。
業務用野菜の配達にかかるコストはどれぐらい？
「野菜を仕入れ時は少しでも安く抑えたい」という飲食店がほとんど。しかし、配送料などのコストがかかるケースも多々あります。野菜の仕入れにおける配送料と、野菜を少しでも安く仕入れる方法について紹介しています。
飲食店はHACCPの制度化など変更点を要確認
2021年6月1日、改正食品衛生法が施行されました。この改正により、原則として、すべての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理が求められるようになっています。どのような変更点があったのかをしっかりと把握し、確認しておく必要があります。
食品ロスを削減するために発注方式を見直して発注点発注を導入
発注点発注は、発注タイミングの決め方の一つ。前もって、在庫がどれぐらいになったらどれぐらいの量を発注するかを決めておく方法です。毎回一定の発注となりますので、タイミングもわかりやすいなどのメリットがあります。
野菜の在庫管理のポイントと仕入れの見直し方法
飲食店では、食品のロスを減らすと同時に、古い食材を使用することによる食中毒のリスクを減らすためにも、自店に合った仕入れ量と、適切な在庫管理を行うことが重要です。発注時の注意点や仕入数の計算方法、在庫管理の方法などをしっかりと覚えて、実践しましょう。
国産野菜と外国産野菜の違い
国産野菜と外国産野菜にはそれぞれ異なる特色があり、国産野菜は、新鮮なものを仕入れられるところが特徴。一方の外国産野菜は、価格が安いなどの点がメリットとして挙げられます。
また、どちらにもデメリットがあります。国産野菜には、天候などによって価格が剣道しやすい、外国産野菜には、鮮度を保ちにくいなど。それぞれのメリット・デメリットを把握し、シーンに応じて上手に活用することをおすすめします。
卸売市場法とは？法改正による変化と懸念点を解説
2020年6月には、3回目の法改正を踏まえた新しい「卸売市場法」が施行されました。今回の改正によって、直荷引きの禁止、商物一致などのさまざまなルールが廃止。より幅広い取引をすることが可能となっています。
新しい卸売市場法では、市場間での農産物の円滑な過不足調整、流通コストの削減といったメリットが期待できる一方、市場関係者からは懸念の声も。具体的には、卸売市場そのものの衰退を招く、市場の公共性が損なわれるなどの声も挙がっています。
野菜の価格高騰の原因と対策方法
野菜の価格高騰の原因としては、天候が最初に思い浮かぶかと思います。夏が暑すぎたり寒すぎたり、雨が少なすぎたり多すぎたりする気候の違いが、野菜の価格変動の原因にもなります。また、天候以外では、自然災害も要因の一つ。台風や地震による津波、土砂災害などが挙げられます。
これらの要因で野菜の値段が高騰してしまった場合、「料理そのものの値段を上げる」ことが費用を回収するための一番早い方法。しかし、安易に値上げを行うと、かえって収支をマイナスにしてしまう恐れがあります。そのため、提供するメニューの価格を上げるのではなく、まずはロスを確認。規格外野菜を使用したり、無駄のないように使い切ったり、代用食材を探したりするなどの方法があります。
野菜の規格外を仕入れるメリットとデメリット
規格外野菜を仕入れることは、野菜の価格高騰や、メニューのコスト削減にも有効です。メリットとデメリットを知り、仕入れ価格を見直してみるのもいいでしょう。
規格外野菜を仕入れるメリットは、仕入先が安価に手に入れられる点や、廃棄されるはずの野菜を仕入れることでロスが減る点などが挙げられます。その一方で、野菜の見た目や品質が劣ることもあるため、見た目重視のメニューには向かないなどのデメリットがあります。
メリットとデメリットをしっかりと見極め、どちらを重視するかを判断しましょう。
野菜の仕入れを農家直送で行うメリット・デメリット
野菜を仕入れる方法は、「農家から直接購入する・問屋を通す・販売会社を通す」という3つがあります。
どこかを通すたびにマージンが増え、仕入れ価格が高くなってしまいますので、コスト削減を行いたい場合は、農家と直接契約し、購入することを視野に入れるのもひとつの方法といえます。
農家から野菜を直接仕入れるメリットは、「生産者の顔が見える・農家こだわりの栽培方法や農作物の基準がある場合がある・中間マージンがかからない」などがあります。
逆に、配達料がかかってしまったり、農家によっては価格にばらつきがあったりする点がデメリットです。
野菜の廃棄を減らす取り組みと仕入れのコツ
一般的に、廃棄野菜と呼ばれる物には、「食品ロス・廃棄野菜」の2つの種類があります。食品ロスは、まだ食べられるのに廃棄されるもので、廃棄野菜は、市場に並ぶ前に廃棄されるものです。
農林水産省および環境省の発表するデータでは、日本の食品ロスは食品全体で世界の食糧援助量をはるかに上回る522万トンもあるとされています。
このような大量の食品ロスや廃棄野菜を減らすため、「食品ロス削減推進法」では、規格外野菜の有効利用など、さまざまな取り組みが推進されています。
小さかったり、形が不ぞろいだったりする野菜でも、食べてしまえば味に違いはありません。安価なため、上手く使えばより安く野菜を仕入れることができるのもメリットの一つです。
※参照元：農林水産省 公式サイト( https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/161227_4.html)
オーガニックと有機野菜、無農薬野菜の違い
オーガニック野菜は、国際有機農業運動連盟（IFOAM）の原則を守り、できるだけ自然に配慮した栽培方法で作られた野菜のことです。
有機野菜は、農林水産省の規格をクリアしている野菜のこと。
無農薬野菜は、農薬を一切使わずに栽培した野菜のことで、栽培する環境によっては残留農薬が検出される問題などもあります。そのため、無農薬という表記ではなく、「特別栽培農産物」と表記するのが正しいです。
おすすめの青果卸売業者3選
徹底した注文管理で
発注の融通も利きやすい
- 徹底した注文管理と顧客対応でリピート率93%・誤未納率0.6%
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2023年2月調査時点。
「その日の状況次第」
な注文でも安心の配送網
- 午後便（追加便）に対応しており、急な欠品でも素早く対応できる配送システム
- 小ロット（きゅうり1本から）でも届けるプライムエリアサービス23区の一部を提供
2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
他店との差別化が図れる
- 自社農園からの仕入れや、契約農家とのマッチングなど仕入れの差別化を提案
- PR、コスト削減、フランチャイズなどの経営コンサルサポートも可能
2023年2月調査時点。
【選定条件】
2023年2月7日調査時点で、Googleで「野菜 仕入れ」と検索して表示される首都圏対応の青果卸売業者40社を調査し、毎日配送（市場休みにも対応）している旨を公式サイトに明記してある会社の中から選定。
【3選の選定条件】
ベストフードカンパニー（徹底した注文管理）：調査対象の中で唯一、病院／介護施設専門の担当チームを配置しており、誤納未納率を明記している
ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
