ゴーストレストラン（無店舗飲食店）における野菜仕入れのポイント

ゴーストレストランの発祥は、アメリカのニューヨーク。ゴーストレストランは、店内に客席がなく、デリバリーのみでお客様に料理を提供する飲食店のことをいいます。また、ゴーストレストランの中には、テイクアウトにも対応しているところや、調理場をシェアするシェアキッチンスタイルをとっている店舗もあります。

日本においても、コロナ禍の中でデリバリーのニーズが高まり続ける中、この形態での出店が増えています。こちらでは、ゴーストレストランにおける野菜仕入れについて、押さえておきたいポイントの他、開業方法や、出店時に必要なもの、注意点について紹介しています。

ゴーストレストランにおける野菜の仕入れのポイント

ゴーストレストランを開業したての場合、オープン景気を考慮して、余裕をもって1日40配達分を仕入れるといいでしょう。サービスを開始したばかりの時に、仕入れる量が少ないがためにいきなり品切れとなってしまうと、お店の信用問題にも関わります。そのため、野菜などの食材は、できるだけ多めに仕入れることをおすすめします。

保管場所や保管方法を考慮する

一種類の商品だけを作り続けるなら、保管場所や保管方法についても想像しやすいと思います。しかし、何種類もの商品を提供したり、複数のフランチャイズと契約したりする場合は、保管場所や保管方法を工夫する必要があります。

たとえば、小さいバットに食材を分けてから大きなバットに入れて冷蔵庫に入れると、一回の動作で取り出したり入れたりすることができます。そのため、料理を作る時間を短縮することにつながります。この時、さらに調理の効率を考えるなら、商品ごとに、共通する食材と、それ以外の素材とを分けたセットを作るのがおすすめです。

複数のフランチャイズと契約する場合は、それぞれのフランチャイズごとに、食材が混じることがないように注意を払う必要があります。保管する際に段を上手く使ったり、冷蔵庫の扉を変えたりするなどを心がけ、料理を作りやすい環境づくりも大切です。また、仕入れた順番に食材や備品を使うことで、食材ロスも軽減できます。

開店までに取得・契約すること

ゴーストレストランを開店するまでに必要なのは、「食品衛生責任者の資格取得・営業場所の確保・飲食店営業許可・販売するメニューの決定・デリバリー代行アプリとの契約・インターネット回線契約・電話番号取得」などがあります。下記では、食品衛生責任者の資格取得と、販売する商品の決定について解説しています。

食品衛生責任者の資格取得

食品を扱う店舗では、「食品衛生責任者」が必ず一人は必要です。食品衛生責任者は、各都道府県などの食品衛生協会で講習会を受講し、簡単なテストに合格すれば誰でも取得することが可能です。従業員の誰かが食品衛生責任者の資格を持っていたとしても、急に退職すると営業できなくなってしまいます。そのため、開業時には店舗のオーナー自身で資格を取得することをおすすめします。