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【基礎知識】野菜の規格外を仕入れるメリットとデメリット
規格外商品の野菜は大量にあるとされています。農家が、出荷前に仕分けて廃棄する規格外野菜の他、市場から各店に届くまでの間にも、見た目や鮮度から規格外と判断されて処分されるものもあります。
しかし、必ずしも鮮度がよくないというわけではなく、食べられないほど見た目が悪いということだけで廃棄されてしまっている場合もあります。それが「食品ロス」となり、大きな社会問題となっていきています。
廃棄されてしまう規格外野菜でも、有効に利用するために仕入れることや、メリットはないのでしょうか？こちらでは、規格外野菜における基礎知識、仕入れるメリット、そしてその方法を紹介しています。
規格外野菜は出荷の2～3割以上ある
規格外野菜とは、大きさはもちろん、形や品質が一定基準以下の野菜のことをいいます。農家が市場に出荷した野菜の中で、不ぞろいで見た目が良くないといった理由から、2～3割の野菜が売れずに廃棄されてしまうこともあります。
その理由は、市場に出回る野菜を買い付ける中間業者が、見た目のよさや鮮度で野菜を選び、中間業者から買い付けるスーパーや飲食店も、同じ基準で野菜を選ぶため。間に介する業者が多ければ多いほど、規格外に選別され、廃棄されて行く野菜が増加することになるのです。
その一方、市場には出回らない規格外野菜もあります。それは、収穫した段階で農家側が決めた基準を下回っていた場合などです。そういったケースでは、農家が家族や近所の人と分け合い、それでも余ったもののほとんどは処分されてしまいます。このことから、出荷されずに捨てられる野菜も含めて、市場に出たとしても2～3割は規格外野菜として処分されている野菜が大量にあるのが現状です。
規格外野菜を仕入れるメリットは？
コストを削減できる
処分される野菜を無駄にしないためにも、仕入れることで食品ロスを減らすことにもつながります。規格外野菜は、卸売業者や農家のサイトで、割引価格で販売されている場合もあります。そのため、まずコストの削減ができるというメリットが挙げられます。
カット野菜に加工すれば味は同じ
野菜加工を手掛ける会社では、規格外野菜をカット野菜に加工して販売することもあります。規格外野菜は、大きさや見た目、形が不ぞろいなのが主な原因ですので、カットしてしまえば、大きさや見た目も気にならず、味にも差はありません。
味自体に影響がないのであれば、カット野菜に加工するなど、規格外野菜を上手に用いることで、コストパフォーマンスの高いメニューを作り出せるでしょう。
規格外野菜を仕入れる方法
農家や市場で直接買い付けをする目利きを持つ経営者であるなら、自分の目で見て仕入れた方が確実です。しかし、仕入れにかかる手間や自店の営業時間のことを考えると、効率を上げるため、別の方法も検討する必要があります。
自分で買い付ける以外に規格外野菜を仕入れる方法は、下記の3つがあります。
- 説明会で情報を入手する
- 規格外野菜を扱う卸売業者を利用する
- 価格変動の少ない卸売業者を利用する
小規模の飲食店や、飲食店を始めたばかりで取引先が少ないなどの場合は、食品ロス、廃棄野菜に関する説明会に積極的に参加し、情報を手に入れられる機会を増やすことが重要です。
当サイトでも、規格外野菜を扱っていたり、価格変動を減らすためにカット野菜を取り扱っていたりする卸業者を紹介しています。どんな野菜を扱っているのかや配達エリアなどを確認し、野菜の仕入れを少しでも安くできる取引先を探してみましょう。
今取引している仕入れ業者は野菜の価格高騰の影響を受けやすい、もっと安く仕入れたいと考えている人は、当サイトの業者の紹介ページをぜひ参考にしてみてください。
まとめ
以上のことから、規格外野菜は、農家の選別で廃棄されたり、市場でも2～3割のものが不ぞろいで見た目が良くないなどの理由で廃棄されたり、それが食品ロスにもつながっています。そのため、「味は変わらないのにもったいない」と感じる人もいるでしょう。
日本では、「食品ロス削減推進法」という法律が施行されていて、廃棄する食べ物をできるだけ減らすべきだという考えが強まってきています。規格外野菜を上手に利用してもったいないを減らすことは、環境のためになることだけでなく、飲食店の経営にもいい影響を与えてくれるはずです。規格外野菜を取り扱う卸売業者を見つけ、お安く仕入れることを検討してみましょう。
おすすめの青果卸売業者3選
徹底した注文管理で
発注の融通も利きやすい
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2023年2月調査時点。
「その日の状況次第」
な注文でも安心の配送網
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- 小ロット（きゅうり1本から）でも届けるプライムエリアサービス23区の一部を提供
2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
他店との差別化が図れる
- 自社農園からの仕入れや、契約農家とのマッチングなど仕入れの差別化を提案
- PR、コスト削減、フランチャイズなどの経営コンサルサポートも可能
2023年2月調査時点。
【選定条件】
2023年2月7日調査時点で、Googleで「野菜 仕入れ」と検索して表示される首都圏対応の青果卸売業者40社を調査し、毎日配送（市場休みにも対応）している旨を公式サイトに明記してある会社の中から選定。
【3選の選定条件】
ベストフードカンパニー（徹底した注文管理）：調査対象の中で唯一、病院／介護施設専門の担当チームを配置しており、誤納未納率を明記している
ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
