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【基礎知識】野菜の規格外を仕入れるメリットとデメリット
野菜の規格外商品は大量にあるといわれています。農家が出荷前に仕分けて廃棄する規格外野菜のみならず、市場からお店に渡るまでの間でも見た目や鮮度から規格外とされて処分されるものもあります。
しかし、食べられないほど見た目が悪いという点のみで廃棄されている場合もあり、必ずしも鮮度が悪い野菜というわけではありません。そのため、昨今では市場に出て捨てられていく野菜は「食品ロス」とされ、問題視されるようになりました。
捨てられてしまう規格外野菜でも有効利用できるものもあり、それらは仕入れることはできないのでしょうか？また、仕入れることにメリットはないのでしょうか？
この記事では、規格外野菜の基礎知識や仕入れるメリット、仕入れ方法を紹介しています。
規格外野菜は出荷の2～3割以上ある
規格外野菜は、大きさや形、品質が一定基準以下の野菜を指します。農家が市場に出荷した野菜のなかでも、見た目が良くないなどの理由で2～3割は売れずに廃棄されてしまうことも。
それは、市場に出た野菜を買い付ける中間業者が見た目や鮮度で野菜を選び、中間業者から買い付けるスーパーや飲食店が見た目や鮮度で野菜を選ぶためです。介する業者が多いほど、規格外と選別され捨てられていく野菜が増えてしまいます。
また、規格外野菜には市場に出回らないものも多くあり、収穫した段階で農家の方が決めた基準を下回ってしまった野菜などが該当します。それらは、農家の近所の方や家族で分け合い、余ったものはそのまま処分されることがほとんどのようです。市場に出ても2～3割は規格外野菜として処分、出荷されずに捨てられる野菜も含めると大量に捨てられる野菜があるのが分かります。
処分される野菜を無駄にせず仕入れることも食品ロスを減らす活動に繋げられます。
規格外野菜を仕入れるメリットはあるのか？
規格外野菜を仕入れるメリットはコストの削減です。規格外野菜は、卸売業者や農家のサイトで割引価格で取引される場合もあります。
また、野菜加工を行う会社では、規格外野菜を「カット野菜」にして販売することも。規格外野菜は見た目や形の不揃いが主な原因なので、野菜の味自体に差はありません。
仕上がりに影響がないのであれば、規格外野菜を上手に使うことでコストパフォーマンスの高い料理が作れると考えられます。
規格外野菜を仕入れる方法は？
農家から買い付け、市場へ行って買い付けをする目がある経営者なら、自分の目で見て仕入れた方が良い場合もあるでしょう。
しかし、店の営業時間や手間を考えると効率を上げるあげるために別の方法も必要です。自分で買い付ける以外に規格外野菜を仕入れる方法は大きく3つ。
- 説明会で情報を入手する
- 規格外野菜を扱う卸売業者を利用する
- 価格変動の少ない卸売業者を利用する
飲食店を始めたばかりという方や小規模の飲食店で取引先が少ないという方は、廃棄野菜や食品ロスに関する説明会に参加することで、情報を手に入れられる機会を増やすことができます。
また、このサイトで紹介している卸売業者の中にも、規格外野菜を扱っている業者や価格変動を減らすためにカット野菜が注文できる業者があります。配達エリアや扱っている野菜から比較し、野菜の仕入れを安くできるところを探してみましょう。
現在の仕入れ業者では、野菜の価格高騰の影響を受けやすい、もっと安く仕入れられたらうれしいと考えている方は、業者の紹介ページを参考にしてみてください。
規格外野菜は「もったいない」の代表
規格外野菜は市場でも2～3割、農家の選別ではじかれるものを指します。買い手がつかない場合は、そのまま処分されてしまうため「もったいない」と感じる人も多いのが現実です。
日本では「食品ロス削減推進法」のように、捨てる食べ物を出来る限り減らしたいという考えも強まってきています。規格外野菜を上手に利用し、もったいないを減らすことは、環境のためだけでなく飲食店の経営にも良い影響を与えてくれます。
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