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【基礎知識】野菜の廃棄を減らす取り組みと仕入れのコツ
市場に並ばず廃棄される野菜、仕入れた後に廃棄する野菜など、野菜の廃棄にも種類があります。どの廃棄でも、もったいないということに変わりはありません。こちらでは、食品ロスを削減するため、どのような取り組みをすればいいのかや、仕入れのコツについて紹介します。
野菜の廃棄は「食品ロス・廃棄野菜」の2種類
野菜の廃棄には、「食品ロス・廃棄野菜」の2種類があります。食品ロスは、仕入れすぎたり、調理過程で余ってしまったりして消費しきれずに起こるもので、もう1つの廃棄野菜は規格外野菜の廃棄のこと。光の照射の違いなどによって大きさが変わってしまったり、うねってしまい形が悪くなってしまったりするなどで販売できないものをいいます。
食品ロス
仕入れた後に廃棄されてしまう野菜は、食品ロスとなります。まだ食べられるのに消費できず捨ててしまう事態は、コストを削減するためにも、できるだけ抑えたいところ。間違えて多く発注してしまうこともあるかもしれませんが、そのような特別なケースを除いて、食品ロスは最小限にするよう心がける必要があります。
家庭と企業の食品ロスを合わせた量は、522万トン。その内、2020年度の事業食品ロスは、275万トンともいわれています。（2023年3月現在）
※参照元：農林水産省 公式サイト(https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/161227_4.html)
廃棄野菜（規格外野菜の廃棄）
農家が生産する段階で、一定の大きさ（S・M・Lなど）に合わない野菜は規格外野菜となり、販売せずに廃棄されてしまいます。
仕入れ側が購入した後に廃棄する食品ロスも大量ですが、この内訳には農家側が処分している規格外野菜は含まれていません。
野菜の廃棄を減らす取り組み「食品ロス削減推進法」
「食品ロス削減推進法」は、野菜の廃棄を減らすため、令和元年10月1日より施行されました。この法律は、食品ロスを減らす取り組みを行うことで事業者や家庭の理解を深め、推進して行くためのもの。大まかなルールは国で決め、細かなルールは都道府県や市区町村で設定する仕組みです。「食品ロス削減推進法」について詳細を知りたい場合は、地域の公式サイトを閲覧してください。
野菜の廃棄を減らすため、規格外野菜や売れ残って捨てられる野菜を、子ども食堂やフードバンクにするなどの取り組みもあります。「食品ロス削減推進法」は施行されたばかりの法律。このような取り組みをすることによって、どのぐらいの食品ロスの削減となるかは、まだデータとしてわかりません。しかし、こうした廃棄される野菜を少しずつでも減らす活動が始まっていることを知っておいてください。
この食品ロス削減推進法が広まれば、世界中の食糧難に苦しむ人々が必要とするとされる食料援助量を下回ることができる可能性もあります。一つひとつの飲食店や発注者や、調理者などの意識によって、野菜の廃棄を減らして行けるはずです。
また、規格外野菜は、廃棄することなく、農家や青果卸売業者が低価格で販売している場合もあります。食品ロスや廃棄野菜を少しでも減らすため、規格外野菜の購入を検討するのも、一つの取り組みです。
調理法で廃棄を減らすこともできる
野菜は、どうしても調理をする過程で廃棄される部分が多いもの。人参や大根などの皮を剥いて捨てていたり、ブロッコリーの茎を捨てていたり、食べようと思えば食べられる部分を捨てていることが多いようです。そんな時は、皮のままや、茎を長く残して調理できないかどうかをじっくりと考えてみることも大事。飲食店なら、こうした小さな取り組みで無駄のない料理を提供できたり、まかないに利用したりすることも可能です。できるだけ食品ロスを減らすために、以上のように、調理方法を見直すことも検討してみましょう。
まとめ
「食品ロス削減推進法」は施行されたばかりですが、積極的に参加できる体制が整いつつあります。野菜の廃棄、つまり食品ロスや規格外野菜の処分は、一人ひとりの意識も大事ですが、日本全体で改善に取り組むべき問題です。
飲食店は、仕入れを行う段階で、食品ロス削減のためにできることは何かを改めて考えてみましょう。そして、無駄のない発注とできるだけ捨てる部分の少ない調理方法を心がけてください。
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2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
他店との差別化が図れる
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2023年2月調査時点。
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ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
