老人ホーム・介護施設における野菜仕入れのポイント

このページでは、老人ホームや介護施設で提供する食事に用いる野菜の仕入れについて、押さえておきたいポイントと、課題点などを紹介しています。ぜひ参考にしてみてください。

高齢者の食事では嚥下機能にも注意

年をとればとるほど、身体の機能はどうしても低下してしまいます。腰や膝などの痛みなど注目されがちですが、嚥下機能も低下してしまうことを認識しておくようにしましょう。嚥下機能とは、食べるための機能のこと。嚥下における機能低下として、具体的には下記のようなものが挙げられます。

味覚機能の低下

食べ物や飲み物を口に入れた時に味を感じる仕組みは、口の粘膜や舌の表面にある味蕾がそれを感知しているから。しかし、高齢になるにつれて味蕾の数が少なくなりますので、どうしても味の感じ方が鈍くなってしまいます。若い時のようにしっかりと味を感じることができなくなれば、料理の味が薄いと感じてしまいます。そのため、濃い味付けの料理を好んだりする他、食欲がなくなって食事の量が減ってしまったりする可能性があります。

咀嚼・嚥下機能の低下

高齢になると、顎の筋力が弱まったり、歯の本数が少なくなったりしますので、固い食べ物を食べるのが難しくなってきます。咀嚼機能が低下していると、食べ物をしっかりと噛んだり、噛み切ったりすることが困難になり、咀嚼した食べ物を飲み込むための嚥下機能の低下も同時に起こります。その理由は、唾液の分泌量が少なくなるとともに、さらに飲み込む力が弱まっているから。そしてその結果、誤嚥を起こしやすくなってしまうことにつながります。

栄養バランスの乱れ

栄養のバランスが崩れた食生活になりがちというのも、高齢者の食事における課題といえます。噛む力が弱まっていますので、噛み切るのが難しい野菜や肉などの食べ物を避けるようになります。そしてその結果、パンやお茶漬けなど、柔らかくて食べやすい食事ですませてしまう高齢者が多いのです。そのため、食物繊維やタンパク質をはじめ、ビタミン、ミネラルなどの栄養素をバランスよく摂取できない状態に陥ってしまいがちです。

高齢者の食事・食材選びの
ポイント

高齢者にとって、食べにくい食材と食べやすい食材を把握しておきましょう。そうすることで、適切な食材選びにつなげることができるようになります。

高齢者が食べにくい食材

キュウリやキャベツなどの硬さのある野菜や、ごぼうやタケノコなどの繊維が残りやすい野菜、ふかした芋などの水分が少ない野菜は、高齢者が食べにくいとされている食材です。ふかした芋などは、柔らかいのはいいのですが、水分が少ないのでのどに詰まってしまう危険があります。

高齢者が食べやすい食材

一方、高齢者が食べやすい野菜は、ヌメリがあるものが挙げられます。それは、ヌメリがあれば、分泌される唾液の量が少なくても、口のなかで食べ物がまとまって飲み込みやすくなるという理由があります。たとえば、種を除いたオクラ、納豆、調理瓶詰のなめ茸、とろろ昆布、モロヘイヤなどがあります。

食べやすくするための
調理のポイント

高齢者が野菜を食べやすいよう、調理方法にも工夫を加えることが大事です。たとえばトマトであれば、熱湯にくぐらせて湯むきをし、皮が口の中に残らないようにします。さらに、嚥下機能の低下度合いによっては、種を取り除いておく必要があるかもしれません。また、キャベツの場合は、緑黄色をした柔らかい春キャベツを選ぶといいでしょう。芋・豆類は、すりつぶして、つみれなどにすることをおすすめします。

老人ホーム・介護施設における
食材調達のポイント

カット野菜で調理の手間を削減

食材を仕入れる際に押さえておきたいポイントは、まずは人手不足を考慮すること。現在の日本では、介護業界は慢性的な人手不足に陥っていますので、調理にかかる手間はできるだけ削減したいところ。たとえば、カット野菜を利用するなど、仕入れの段階から工夫する必要があります。

サポート体制が整っているか

野菜を販売している業者のサポート体制が充実しているかどうかも、押さえておきたいポイントの一つ。老人ホームや介護施設で暮らす高齢者は、当たり前ですが、通常よりも食事の工夫が必要で不可欠。そのため、献立カスタマイズやアレルギーの禁止食、長めの賞味期限など、施設側のリクエストに柔軟に対応してくれる仕入れ業者を選ぶといいでしょう。

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