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野菜を仕入れる前に確認しておきたい鮮度と食べ頃
野菜の仕入れでは、鮮度と食べ頃をチェックすることが重要です。せっかく仕入れた野菜であっても、鮮度が落ちていたり食べ頃を過ぎていたり、逆にまだ食べ頃ではなかったりすると、商品としての価値が低下してしまいます。こちらでは、野菜の鮮度が落ちる原因と、種類別の食べ頃などを紹介しています。
野菜の鮮度が落ちてしまう原因
野菜の鮮度が落ちる原因はさまざまです。主な原因として、下記を参考にしてください。
呼吸で栄養分が消化されて行く
野菜自身の中にあるビタミンCや糖分などの栄養分を分解しながらエネルギーを作り出し、消費している状態を呼吸といいます。野菜のほとんどは、生命活動を続けるため、収穫後も呼吸し続けていますので、呼吸している間は栄養素の分解も進んで行きます。特に、収穫後は生命活動を続けようという意識がより高まることから、呼吸するペースが速まり、多く呼吸した野菜ほど、鮮度が落ちて行くことになります。
水分が蒸発していく
野菜の種類にもよりますが、葉物野菜の水分割合は9割ほど。収穫されても、主成分である水分を蒸発させながら、野菜は成長を続けています。そして、水分が蒸発してしまうと鮮度が落ちた状態となり、野菜のハリツヤが失われます。水分含有率が高く、組織が柔らかい野菜は、水分が蒸発することで鮮度が落ちやすくなります。
参照元：一般社団法人日本植物生理学会（https://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=120）
エチレンガスが発生する
呼吸を促進するときに作物の成長を早める植物ホルモンのことを、エチレンガスといいます。野菜が発するガスで、植物が熟成するのを進める役割がある一方、野菜や果物が腐敗してしまう原因にもなります。美味しい野菜となるためには必要不可欠なエチレンガスですが、収穫後は、劣化が進む原因となってしまいます。
種類別、野菜の食べ頃
野菜の種類によって、いつが食べ頃か、いわゆる「旬」の時期は異なります。野菜を仕入れる際は、野菜の成長度合いを確認し、食べ頃を見極めることが重要です。
下記では、「発芽後すぐに食べた方が良い野菜・成長途中に食べた方が良い野菜・成熟後に食べた方ほうが良い野菜」をそれぞれ紹介します。
発芽後…もやし
発芽後、すぐに食べるべき野菜としては、もやしがよく知られています。スーパーなどで流通しているもやしのほとんどは、発芽後すぐで、とても柔らかい状態。店頭で見かけるもやしは、成長しきった状態だと思っている人も多いのですが、実は、発芽後すぐの状態なのです。
成長途中…ほうれん草、なすなど
ほうれん草やなす、とうもろこし、アスパラガスなどの野菜は、成熟すると苦味や硬さなどが出てしまうため、その前に収穫し、市場に出回ります。成長途中で柔らかく、水分が豊富に含まれている状態で食べるのに適しています。
成熟後…じゃがいも、にんじんなど
じゃがいもやにんじん、トマト、カリフラワーなどの野菜は、成長する前の段階だと味が甘くなかったり、硬かったりして美味しさを感じることができないため、成熟後が食べ頃です。
野菜仕入れで押さえたい業態ごとのポイント
野菜の仕入れは、販売形式や仕入先に応じて、押さえておきたいポイントがいくつかあります。下記の記事で詳しく紹介していますので、あわせてご覧ください。
まとめ
野菜の鮮度が落ちてしまう原因はさまざまですが、呼吸で栄養分が消化されてしまったり、水分が蒸発してしまったりすることなどが挙げられます。また、野菜を仕入れる際は、食べ頃などもチェックする必要があります。
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※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
