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レストランにおける野菜仕入れのポイント
レストランなどの外食産業においては、お客様の満足度が何よりも大切です。とはいえ、そのために食材の仕入れにコストをかけすぎると、満足度以前に、経営が立ち行かなくなるでしょう。現実的に、レストランを開店したばかりのタイミングでは、細かい調整は難しいもの。
こちらでは、コストと質とのバランス調整、食材の調達方法、仕入れ業者を利用する場合のチェックポイントなどについて、それぞれを詳しく解説します。
レストランではコストも質も必要不可欠
野菜の仕入れにおけるコストを削減しつつ、お客様が満足できるおいしい料理を提供できるよう、野菜の仕入れにおけるコストと食材の質とをバランス良く保つことを考える必要があります。利益を出しながらレストランを運営して行くためにも、コストはできるだけ抑えたいところ。しかし、コスト削減を重視するあまり、お店の評判が落ちてしまっては意味がありません。
戦略的に、目玉商品やイチオシとなるようなメニューの原価だけをやや高めに設定し、それ以外は原価を低くするという方法があります。この方法であれば、安定的に利益を得られるようになります。また、野菜の仕入れを検討する際は、複数の業者から相見積もりをとりましょう。それぞれの業者を比較してみると、コスト削減への道が見えてくるかもしれません。
外食産業における野菜調達事情とその方法
野菜調達事情
現在の外食産業では、冷凍野菜やカット野菜をはじめ、輸入野菜などを採用するレストランや飲食店が増加している傾向にあります。安定した「仕入れ価格・品質・量」を実現するため、これらを使い分けるのは重要なポイントとなります。
国産の野菜にこだわりすぎると、どうしても、気象条件に収穫量が左右されやすくなるという問題が出てきます。農産物価格の変動が激しくなれば、安定した価格で野菜を仕入れ続けることが困難となるため、注意が必要です。
調達方法
レストランや飲食店が野菜を調達する方法は、当たり前ですが一つではありません。主な仕入れ方法としては、産地との直接取引、農業経営、卸売業者からの仕入れなど。どの方法にも、それぞれメリットとデメリットがあります。
産地との直接取引
産地と直接取引する方法は、レストランを経営する側は安定的な価格で仕入れを行うことができ、産地側は、販路を確保できます。しかし、不作の年の場合充分な量の食材を調達できなくなるケースもあります。
農業経営
農業を経営する場合、レストランを経営する側は野菜の質にこだわることが可能となります。その一方、産地との直接取引の場合と同じく、充分な量を確保できない可能性についても考慮しておく必要があります。
卸売業者からの仕入れ
卸売業者から仕入れることは、卸売業者の集荷機能によって、安定した量の食材を確保しやすいメリットがあります。その反面、価格に関しては市場の影響を受けやすいので、コストを安定させることが難しい点もあります。
レストランにおける野菜仕入れ業者の選び方
下記では、野菜仕入れ業者を通して食材を調達する際に、ぜひチェックしておきたいポイントについて具体的に紹介しています。
お店のコンセプトに合うかどうかを検討
どんなレストランや飲食店にも、運営するに当たってはコンセプトというものがあります。そのため、それぞれのお店のコンセプトに合った業者を選ぶことが重要です。
まずは、コンセプトとして欠かすことのできない食材をリストアップ。リストにある野菜を確実に取り扱っている業者のみを候補にして検討すれば、業者を絞り込みやすくなるでしょう。
また、地元食材やオーガニックにこだわる場合は、その点もあわせてリストを作成。そうすれば、さらに選択肢を絞ることができます。
価格のバランスをチェック
外食産業のほとんどが、できれば国産野菜を使用したいと考えていますが、国産野菜は輸入野菜と比べてどうしても価格が高く、コストもかさんでしまいます。産地開発を行う余裕がない場合、国産野菜を使おうとすると、中間業者やカット業者などが絡んでマージンがかかってきます。そのため、仕入れの問題が複雑化してしまいかねません。
仕入れの安定性をチェック
安定的な仕入れを続けるためには、業者の営業日や配送手段も確認しておく必要があります。また、急な団体の予約などが入る場合もあります。そのようなイレギュラーな事態でも大量の食材を用意してくれるなど、柔軟に対応してくれるところが理想といえます。
まとめ
お客様の満足度が何よりも大切なレストランなどの外食産業では、コストも質も必要不可欠。野菜調達事情とその方法もさまざまです。また、自店のコンセプトに合った業者を選ぶことも欠かせません。
野菜の仕入れ業者を選ぶ際は、イレギュラーな事態でも柔軟に対応してくれるところを検討しましょう。
おすすめの青果卸売業者3選
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2023年2月調査時点。
ブランディングやPRなど
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2023年2月調査時点。
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ベジクル（安心の配送体制）：調査対象の中で唯一、午後便・配送便どちらも対応していることを明記している
フードサプライ（他店との差別化）：調査対象の中で唯一、農家と店舗との産直契約を仲介するブランディングサービスを提供している
※調査はいずれも2023年2月時点の公式サイトの記載より判断。
