レストランにおける野菜仕入れのポイント

レストランなどの外食産業では、お客さんの満足度がとても大切です。とはいえ、食材の仕入れにあまりコストをかけすぎると、経営がたちゆかなくなります。けれども、開店したばかりのタイミングでは、このあたりの調整が難しいのも事実です。そこで、こちらでは、質とコストのバランス調整や食材の調達方法、仕入れ業者を利用する場合のチェックポイントなどについて解説していきます。

レストランでは質もコストも無視できない

利益を出しつつレストランを運営していくためには、野菜の仕入れコストを削減しつつも、お客さんが満足できる料理のおいしさをキープするために食材の質をバランス良く保つことも考慮に入れなくてはなりません。コストはできるかぎり抑えたいところですが、お店の評判が落ちてしまっては元も子もないからです。

戦略的に、イチオシや目玉となるようなメニューの原価のみ、やや高めに設定して、それ以外は原価を低くすることで利益を安定的に得られるようにするのも、ひとつの方法です。また、複数の野菜仕入れ業者から相見積もりをとって、比較してみるなどの方法も検討の価値アリだといえます。

コスト削減・業務の効率化に役立つ
カット野菜とは？

外食産業における野菜調達事情

現在の外食産業においては、輸入野菜や冷凍野菜、カット野菜などを採用するレストランや飲食店が増えているのが実情です。ただ、実際には、安定した仕入れ価格と安定した品質、そして安定した量も重要なポイントとなります。

この背景には、国内産の野菜にこだわると、どうしても収穫量が気象条件に左右されやすくなる問題があります。その場合、農産物価格の変動が激しくなるため、安定した価格で調達を続けることは難しくなってしまうのです。

外食産業における野菜調達方法

レストランや飲食店が野菜を調達する方法はひとつではありません。主な方法としては、産地との直接取引・卸売業者からの仕入れ・農業経営などが挙げられます。いずれの方法にも、それぞれメリットとデメリットがあります。

【産地との直接取引】
レストラン経営サイドは安定的な価格での仕入れができ、また産地再度は販路の確保が可能になる方法です。けれども、不作の年は、充分な量の食材の確保ができなくなる可能性があります。
【卸売業者からの仕入れ】
卸売業者の集荷機能により、安定した量の食材を確保しやすい反面、価格に関しては市場の影響を受けるため、コストを安定させることが難しいです。
【農業経営】
レストラン経営サイドは、野菜のクオリティーにこだわることができるようになりますが、その一方で、産地との直接取引の場合と同様、充分な量を確保できない可能性についても考慮しなくてはなりません。

レストランにおける野菜仕入れ業者の選び方

野菜仕入れ業者をつうじて食材を調達する場合に、ぜひチェックしておきたいポイントについてみていきましょう。

お店のコンセプトに合うか

運営しているレストランや飲食店のコンセプトにあう業者を選ぶことも大切です。コンセプトとして欠かすことのできない食材をリストアップし、リスト上にある野菜をしっかりと取り扱っている業者のみを候補にすれば、業者を絞り込みやすくなります。また、オーガニックや地元食材にこだわりがある場合には、その点もあわせてリストを作成すれば、さらに選択肢を絞ることが可能になります。